Lima y crujiente de avellanas
Ganache de lima
ingredientes
300 g nata UHT
130 g zumo de lima
75 g glucosa
765 g cobertura Jivara lactée
150 g mantequilla
3 u piel de lima
elaboración
Infusionar la nata con la glucosa y las pie-les de lima. Retirar las pieles y verter en va-rias veces sobre el chocolate previamente picado. Incorporar también el zumo de lima. Mover creando un núcleo elástico y brillan-te, señal de una buena emulsión. Cuando la mezcla se encuentre entre unos 35º y 40ºC añadir la mantequilla troceada y perfeccio-nar la emulsión con la ayuda de un turmix.
Crujiente de avellanas
ingredientes
300 g cobertura de chocolate Equatoriale lactée
165 g praliné de avellanas 50% cacao
75 g eclats d´or (pailleté)
elaboración
Calentar el chocolate hasta unos 40º/45ºC. Mezclar el praliné y templar a unos 26ºC. Añadir enseguida los èclats d'or y mezclar bien todo el conjunto.
montaje
Forrar con chocolate templado los moldes de turrón para crear la capa exterior. Dejar cristalizar. Llenar los moldes de turrón has-ta un poco más de dos terceras partes con la ganache de lima. Dejar cristalizar al me-nos 12 h antes de acabar de llenar todo el molde con el crujiente de praliné de avella-nas. Desmoldar al cabo de unas horas y de-corar.