Piña marinada con flor de lavanda y parfait de praliné de avellanas
Piña marinada
ingredientes
500 g agua
150 g azúcar
4 g flor de lavanda
350 g piña troceada
elaboración
Preparar un almíbar e infusionar la flor de lavanda. Colar. Verter piña y marinar durante 24 horas en frío. Escurrir al utilizar.
Crema de té earl-grey
ingredientes
750 g nata
180 g yemas
120 g azúcar
6 g gelatina en hojas
20 g té Earl Grey
elaboración
Infusionar el té con la nata en frío durante 24 horas. Colar y cocer a la inglesa con las yemas y el azúcar. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente remojadas. Verter en aro de diámetro inferior al de la tarta, incorporando trozos de piña. Congelar.
Pasta bomba
ingredientes
60 g yemas
25 g huevos
45 g azúcar
30 g agua
elaboración
Cocer el agua con el azúcar a 116°C. Verter sobre yemas y huevo y montar hasta enfriar.
Mousse de praliné de avellanas
ingredientes
12 g hojas de gelatina
220 g nata líquida
520 g praliné de avellanas
140 g pasta bomba
550 g nata semimontada
elaboración
Mezclar bien nata y praliné. Calentar para agregar las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Por último, incorporar la pasta bomba y después la nata montada.
Pasta brisa de avellanas
ingredientes
200 g mantequilla
75 g azúcar
50 g leche
80 g praliné de avellanas
260 g harina
elaboración
Calentar la leche con el praliné y mezclar todos los ingredientes en la batidora. Dejar reposar unas horas en la nevera. Escudillar con manga y obtener una brisa blanda. Cocer a 170°C.
montaje
Rellenar aros preparados con mousse de praliné, colocando en el interior la crema de té con tropezones de piña marinada. Terminar de llenar con el mousse de praliné y sellar con la brisa de avellanas. Congelar. Desmoldar, espolvorear cacao y aplicar con paletina gelatina en frío.